როგორ მოვამზადოთ სამზარეულო მოულოდნელი HACCP შემოწმებისთვის?

საქართველოში მოქმედი რეგულაციებით, სურსათის ეროვნული სააგენტო რესტორნებს, სასტუმროებსა და კვების სხვა ობიექტებს პერიოდულად, წინასწარი გაფრთხილების გარეშე ამოწმებს. მოულოდნელი აუდიტის დროს მთავარი გამოწვევა ის არის, რომ პერსონალს ხარვეზების სასწრაფოდ გამოსასწორებლად დრო აღარ რჩება. როდესაც ინსპექტორი სამზარეულოში შემოდის, ფასდება არა ერთჯერადი დასუფთავება, არამედ გამართული სისტემა, რომელიც ყოველდღიურად, უწყვეტ რეჟიმში ფუნქციონირებს.

იმისთვის, რომ ობიექტმა თავიდან აირიდოს საჯარიმო სანქციები ან საქმიანობის შეჩერება, სამზარეულო მუდმივად უნდა აკმაყოფილებდეს კრიტიკული საკონტროლო წერტილების მოთხოვნებს. ქვემოთ განხილულია კონკრეტული პრაქტიკული ნაბიჯები, რომლებიც თქვენს გუნდს მოულოდნელი ინსპექტირების წარმატებით გადალახვაში დაეხმარება.

1. დოკუმენტაციისა და ჟურნალების მყისიერი ხელმისაწვდომობა

ინსპექტორი პირველ რიგში ჩანაწერების გადამოწმებას ითხოვს. თუ ჟურნალები უკანა რიცხვით ივსება ან ბოლო დღეების მონაცემები აკლია, ეს პირდაპირი დარღვევაა. სამზარეულოს პასუხისმგებელ პირს ყოველთვის წესრიგში უნდა ჰქონდეს:

• მაცივრებისა და საყინულეების ტემპერატურული რეჟიმების აღრიცხვის ჟურნალი (დღეში მინიმუმ ორჯერადი გაზომვით);
• თერმული დამუშავების, გაგრილებისა და ზეთების გამოცვლის ჩანაწერები;
• თანამშრომელთა ჯანმრთელობისა და პირადი ჰიგიენის მონიტორინგის ბარათები;
• მავნებლების კონტროლის ხელშეკრულება, ბოლო ინსპექტირების აქტები და გამოყენებული პრეპარატების უსაფრთხოების ფურცლები.

ყველა ეს დოკუმენტი განთავსებული უნდა იყოს ერთ სპეციალურ საქაღალდეში, რათა მენეჯერის არყოფნის შემთხვევაშიც კი, ცვლის უფროსმა მათი წარდგენა დაუყოვნებლივ შეძლოს.

2. მავნებლების ინტეგრირებული მართვა და ბარიერული დაცვა

სამზარეულოში მწერის ან მღრღნელის კვალის აღმოჩენა კრიტიკული შეუსაბამობაა, რასაც ხშირად ობიექტის დაუყოვნებლივი დალუქვა მოსდევს. საქართველოს კლიმატური პირობების გათვალისწინებით, განსაკუთრებით თბილისსა და ბათუმში, გერმანული ტარაკანი და მღრღნელები სერიოზულ რისკს წარმოადგენენ.

აუდიტის დროს ინსპექტორები ყურადღებას აქცევენ შემდეგ დეტალებს:

• მღრღნელების მონიტორინგის წერტილები: ყველა ხაფანგი უნდა იყოს დანომრილი, მონიშნული ობიექტის სქემაზე და შემოწმებული გრაფიკის მიხედვით;
• მწერმჭერი ულტრაიისფერი ლამპები: ისინი არ უნდა ეკიდოს უშუალოდ ღია საკვების ან სამუშაო ზედაპირების თავზე, რათა დახოცილი მწერების ნაწილაკები პროდუქტში არ მოხვდეს;
• ფიზიკური ბარიერები: სავენტილაციო მილები, საკანალიზაციო ტრაპები და კარების ქვედა ღრიჭოები ჰერმეტულად უნდა იყოს დაცული მწერებისგან დამცავი ბადეებითა და რეზინის ჩამკეტებით.

თუ მავნებლების კონტროლის კომპანიას ქირაობთ, მოითხოვეთ დეტალური გეგმა-რუკა და ყოველი ვიზიტის შემდეგ შედგენილი აქტი, სადაც დაფიქსირებული იქნება დათვალიერებული ხაფანგების სტატუსი.

3. ჯვარედინი დაბინძურების პრევენცია

ჯვარედინი დაბინძურება HACCP-ის სტანდარტის ერთ-ერთი უმთავრესი დარღვევაა. ინსპექტორი ამოწმებს, რამდენად მკაცრად არის გამიჯნული ნედლეულისა და მზა პროდუქციის გადამუშავების პროცესი.

• დაფებისა და დანების მარკირება: გამოიყენეთ ფერადი მარკირების სისტემა (მაგალითად: წითელი უმი ხორცისთვის, ყვითელი ფრინველისთვის, ლურჯი თევზისთვის, მწვანე ბოსტნეულისთვის, თეთრი მზა პროდუქტებისთვის). დაუშვებელია დაფებზე ღრმა ნაპრალების არსებობა, სადაც ბაქტერიები გროვდება;
• მაცივარში შენახვის წესი: მზა პროდუქცია ყოველთვის უნდა ინახებოდეს ზედა თაროებზე, ხოლო უმი ხორცი და ნახევარფაბრიკატები ქვედა თაროებზე, რათა სითხის შემთხვევითი ჩაწვეთება გამოირიცხოს;
• ეტიკეტირება: ნებისმიერ გახსნილ შეფუთვასა თუ მომზადებულ ნახევარფაბრიკატს უნდა ჰქონდეს ეტიკეტი დამზადების ზუსტი დროითა და ვარგისიანობის ვადით.

4. ძნელად მისადგომი ზონების სანიტარია

ზედაპირული სისუფთავე აუდიტორს ვერ მოატყუებს. გამოცდილი შემმოწმებელი პირველ რიგში იყურება იქ, სადაც ყოველდღიური დასუფთავებისას ხელი იშვიათად მიუწვდებათ:

• სამაცივრე დანადგარების რეზინის ჩამკეტები: მათ ნაოჭებში ხშირად გროვდება ობი და ნარჩენები;
• ღუმელებისა და შესაწვავი აპარატების უკანა სივრცე: ცხიმის ძველი ნადები არა მხოლოდ ჰიგიენური დარღვევაა, არამედ იზიდავს მავნებლებსაც;
• სადრენაჟო არხები და ცხიმდამჭერები: დაგროვილი ნალექი იწვევს უსიამოვნო სუნს, რაც ბაქტერიების გამრავლების ნიშანია. სუნის გასანეიტრალებლად და ბაქტერიული ფონის შესამცირებლად ხშირად გამოიყენება პროფესიული ოზონაცია ან ღრმა დეზინფექცია.

რა ღირს მზადყოფნის შენარჩუნება საქართველოში?

სამზარეულოს მუდმივი სტანდარტის შენარჩუნება სისტემურ მიდგომას მოითხოვს, რაც გაცილებით იაფი ჯდება, ვიდრე დაჯარიმების შემდეგ ობიექტის რეპუტაციის აღდგენა. ადგილობრივ ბაზარზე არსებული ფასები საშუალოდ შემდეგ ფარგლებში მერყეობს:

• მავნებლების ყოველთვიური მონიტორინგი და პრევენციული დამუშავება (HACCP დოკუმენტაციით): 150-დან 400 ლარამდე თვეში, სამზარეულოს ფართობისა და სპეციფიკის მიხედვით;
• გენერალური სანიტარიული დამუშავება და ცხიმოვანი ნადების მოცილება: 300-დან 800 ლარამდე ერთჯერადი პროცედურისთვის;
• შენობის ოზონაცია და ჰაერის ღრმა დეზინფექცია: 100-დან 300 ლარამდე, რაც ეფექტურია სუნისა და პათოგენების მოსაშორებლად.

მომსახურების შერჩევისას ყოველთვის დააზუსტეთ, იყენებს თუ არა კონტრაქტორი კომპანია სურსათის უვნებლობისთვის ნებადართულ საშუალებებს. მოითხოვეთ პრეპარატების ოფიციალური პასპორტი და დარწმუნდით, რომ მათი გამოყენება უსაფრთხოა იმ ზონებში, სადაც საკვები მუშავდება. მუდმივი თვითკონტროლისა და გამართული პარტნიორობის პირობებში, მოულოდნელი შემოწმება თქვენი ბიზნესისთვის პრობლემა აღარ იქნება.